Cara Menghitung Harga Jual Makanan Per Porsi - Sajian Kira | Kuliner Rasa-Rasa

Dilematis nggak sih saat menyantap sebuah kudapan yang isinya satu piring penuh tapi harganya murah? Si Pemilik ini gimana ya cara menghitung harga jual makanan per porsinya? Hmm..

Misal lagi beli sebungkus nasi goreng portugal (porsi tukang gali-karena saking banyaknya) plus ceplok telor juga dan itu cuma dihargai Rp 15.000 perak. Pernah belum? Kalau belum pernah cobain deh, ada tuh di daerah-. Eh malah promosi dah!

Nah, dengan isian sebanyak itu, kira-kira si Pemiliknya ini dapat untung atau hanya buntung ya jualan dengan harga segitu? Harga jualnya betul segitu nggak sih? Untuk tahu kelanjutannya, kita bedah dulu nasi gorengnya. Happppp!~  

A. Cara Menghitung Harga Jual Makanan Per Porsi

Sewaktu bungkusannya kita buka, pasti yang kita temukan porsi nasi yang banyak dan beberapa kondimen pendukung lainnya seperti daun bawang, bawang putih, cabai, telur, bawang goreng, sledri, tomat, dan timun. Nah, per kondimen itu ada harganya sehingga memunculkan harga sepiring nasi goreng portugal. Biasa disebut dengan biaya resep atau recipe cost.

Untuk lebih mudah bisa lihat tabel di bawah ini :

Bahan Baku	Satuan	Kuantitas	Harga Bahan Baku	Total
Kondimen inti :
Beras	Gram	200	Rp 9.000/kg	Rp 1.800
Telur	Pcs	2	Rp 1.500/pcs	Rp 3.000
Perbumbuan :
Bawang Putih	Gram	10	Rp 36.000/kg	Rp 360
Bawang Merah	Gram	20	Rp 56.000/kg	Rp 1.120
Cabai Keriting Merah	Gram	15	Rp 46.000/kg	Rp 690
Kaldu Ayam Bubuk	Gram	6	Rp 5.300/132 gr	Rp 241
Gula Pasir	Gram	3	Rp 14.000/kg	Rp 42
Garam Dapur	Gram	3	Rp 3.000/100gr	Rp 90
Micin Ajinomoto	Gram	3	Rp 14.200/250gr	Rp 171
Minyak Goreng	Mililiter	45	Rp 19.000/ltr	Rp 855
Kecap Manis	Mililiter	20	Rp 24.500/575ml	Rp 852
Pelengkap :
Bawang Goreng	Gram	5	Rp 22.000/250gr	Rp 440
Kerupuk	Gram	15	Rp 22.000/kg	Rp 330
Acar (Timun/Tomat)	Gram	15	Rp 10.0000/kg	Rp 150
Daun Bawang	Gram	15	Rp 11.000/kg	Rp 165
Sledri	Gram	5	Rp 20.000/kg	Rp 100
			Total	Rp 7.706

Perhitungan di atas hanya estimasi. Sangat disarankan saat membuat recipe cost menggunakan harga bahan baku yang (pernah) paling tinggi. Hal ini dikarenakan sebagai bentuk antisipasi inflasi dari bahan baku. 

Nah, angka tadi masih terlihat kecil ya dibadingkan harga jualnya. Terkesan marginnya tinggi. Namun, ada hal lain yang tak kalah pentingnya untuk dimasukkan dalam menghitung harga jual makanan per porsi. 

Yakni fixed cost dan biaya pengemasan. Terkesan sepele seperti bisa dibebankan di akhir berjualan, tapi jika disepelekan akan berakibat boncos.

Dalam 1 porsi makanan yang akan dijual perlu dihitung biaya sdm yang mengolahnya, biaya penyusutan aset yang digunakan untuk produksi, serta biaya pengemasan. Untuk berapa nominalnya bisa disesuaikan dengan kebutuhan. Misalkan untuk pembuatan 1 porsi makanan, sdm tersebut diberi upah Rp 2.000 per orang, biaya penyusutan aset produksi senilai Rp 500 (karena hanya gerobakan), biaya pengemasan senilai Rp 100 (hanya kertas nasi, sendok plastik, dan kresek), dan biaya pemakaian gas sekitar Rp 300. Keempat nominal tadi bisa dimasukkan sebagai packaging cost atau biaya kemasan.

Maka, jika ditotal dari estimasi recipe cost ditambah packaging cost kurang lebih didapatkan angka 10.836. Nominal tersebut bisa kita namai sebagai food cost. Dengan harga jual Rp 15.000 dan food cost Rp 10.606 maka akan didapatkan margin Rp 4.394 per porsi atau jika dipresentasekan marginnya sebesar 29%. 

Normalnya, untuk target food cost per menu itu sekitar 50%. Dengan persentase margin tadi, masih bisa dikatakan food costnya tinggi, yakni 71% (didapat dari 100%-29%). Solusinya bisa dikurangi kondimen dalam kemasan atau menaikkan penjualan.

Sebetulnya tidak apa-apa jika margin tipis tapi harus diimbangi dengan penjualan yang banyak. Namun, ada baiknya kita membuat estimasi margin yang lebih proporsional dan memahami beberapa aspek penunjang lain sebagai perkiraan harga jual makanan per porsi. 

B. Faktor Lain Penunjang Harga Jual Makanan Per Porsi

Si Pemilik usaha ini awalnya sudah mematok banyak hal sebagai penentu harga jual. Di antaranya :

1. Target Market 

Bunuh diri namanya kalau berjualan tapi belum bisa menentukan market yang dicapai. Duh, maafkan Kira yang suka sarkas ya.. Meski nggak salah juga sih ambisi berjualan dengan dalih market bisa dicari atau hanya sekadar ingin berjualan aja. Namun, ada baiknya untuk mempertimbangkan target market. Ingat, ini berjualan dan menciptakan keuntungan.

Mengetahui market yang pas akan memudahkan dalam penentuan lokasi berjualan. Terkadang ada juga kasus yang lokasi berjualannya sudah ada ditambah market yang tersedia. Duh, ini mah tinggal jaring ikan aja~. Namun, ada juga yang lokasi berjualannya ya ngalir aja. Nah ini harus diwaspadai karena bisa jadi salah satu sumber boncos.

Paham target market juga membuat langkah marketing yang akan digencarkan jauh lebih efektif dan efesien. Tepat sasaran dan bercuan. Uhuy~

2. Perhitungan Tepat Modal dan BEP

Setelah mengetahui target market pastilah akan memperhitungkan kebutuhan akan modal usaha beserta kisaran BEP atau balik modalnya. Modal di sini diartikan sebagai berapa dan apa saja kebutuhan bahan baku dan bahan operasional. Langkah ini sangat penting sehingga tidak boleh tertinggal dan justru harus detail dan diberi nominal.

BEP atau break event point secara kasarnya bisa diartikan sebagai titik impas antara laba yang ada sesuai dengan modal yang dikeluarkan. BEP dicantumkan dalam bentuk waktu. Maksudnya, dimana nominal akumulasi laba terkumpul sejumlah nominal modal yang dikeluarkan. 

Misalkan, rata-rata laba dalam kurun waktu satu bulan sejumlah Rp 5.000.000 dan modal yang dikeluarkan sejumlah Rp 30.000.000, maka BEP nya adalah Rp 30.0000.000 : Rp 5.000.0000 yakni 6 (enam) bulan. Namun, perlu diperhatikan pula bahwa BEP tersebut bisa lebih panjang atau lebih singkat, tergantung peningkatan atau penurunan rata-rata labanya.

3. Paham Kompetitor

Ada pepatah yang mengatakan bahwa kenalilah musuhmu lebih dekat dibanding temanmu. Maksudnya dengan mengetahui segala bentuk dari musuh atau dalam hal ini kompetitor, maka kita akan lebih menguasai lahan bertarungnya.

Dengan melihat harga yang dipatok para kompetitor, tentunya bisa menjadi patokan harga menu yang akan kita jual. Kita bisa menentukan untuk dipatok harga mahal atau murah sesusai konsekuensi yang akan kita terima nantinya. 

Kompetitor ini juga bisa dijadikan sebagai role model kita. Bisa kita ambil beberapa aspek sebagai contoh bisnisnya. Misalkan role orderan atau tata letak arus konsumen. Atau bisa juga sebagai patokan menu apa yang biasanya paling umum dan tidak lazim yang mereka jual. Karena dari sana bisa dijadikan inovasi.

4. Paham Margin Profit

Memahami keuntungan yang ingin diambil per harinya dapat memudahkan untuk mematok target tiap bulan.

Di sisi lain, patokan margin ini sebagai landasan dalam memperkirakan kemampuan konsumen dalam membeli produk kita. 

5. Paham USP (Uniq Selling Proposition)

Di sini sebagai poin tambahan. Jangan dikira hanya berjualan nasi goreng portugal lantas tidak bisa menerapkan USP. Ada potensi untuk semua produk menggunakan ini.

 USP sendri bermakna faktor berbeda yang menjadi pertimbangan bagi si penjual untuk memasarkan produknya. Fungsinya agar setiap produk memiliki ciri khas atau karakteristik yang berbeda dengan yang dijual kompetitor. 

Biasanya USP bisa juga dimasukkan nilai tambah. 

Bisa juga kita menjual dari apa yang mereka butuhkan, 

Menurut Kira, salah satu untuk memulai kesuksesan adalah dari persiapan. Ketika betul-betul dalam kondisi yang siap apalagi siap lebih awal, maka peluang kesempatan baik akan mudah didapatkan dibanding yang terburu-buru.

Psst, saat menulis ini, Kira juga lagi makan nasi goreng tapi nggak portugal juga. Haaaa!~